Comment préparer un barbecue sain ?

Il n’y a guère d’autre invitation à un repas en été qui puisse être formulée de manière plus tentante que la remarque « Nous allons faire un barbecue ». Ce qui est un des plaisirs du palais depuis la découverte du feu. Il n’est, cependant pas un plaisir sans regret que si l’on observe quelques règles importantes, notamment celle de ne pas laisser de graisse s’égoutter dans les braises.

Fumée dangereuse

Commençons par la mauvaise nouvelle : le steak est allongé sur le grill, il devient chaud, la graisse dégouline sur le charbon de bois incandescent. Elle siffle, la fumée monte et remonte à la surface de la viande. Des produits chimiques, dangereux comme le benzopyrène, sont dans la fumée. 5,8 à 8 microgrammes par kilo de viande. Cela, avertit le service d’aide aux consommateurs de Bonn, équivaut à la fumée d’un bon 600 cigarettes.

Éviter les substances cancérigènes

Beaucoup d’experts autoproclamés en grillades font couler de la bière sur la viande et les saucisses pour obtenir un bon arôme et une croûte particulièrement croustillante, et c’est précisément cette croûte qui contient les substances cancérigènes. La fumée est particulièrement lourde, de sorte que les voisins tirent, également, leur part de produits chimiques de la fumée.

Ce qui sent si bon quand on le fait griller est en fait une réaction chimique qui s’est avérée cancérigène lors d’expériences sur les animaux. En plus des benzopyrènes, des hydrocarbures polycycliques (HAP) se forment, également, lorsque des matières organiques telles que le bois, le papier et le pétrole brûlent de manière incomplète. Les nitrosamines sont, également, considérées comme cancérigènes, car elles sont formées à partir du nitrite contenu dans le sel de salaison lors de la cuisson de viandes salées comme les saucisses de Kasseler ou de Wiener.

Grill sur charbon de bois avec feuille d’aluminium

C’est l’heure de la bonne nouvelle : comme le benzopyrène et les HAP sont concentrés dans les légumes grillés ainsi que dans la viande, il faut toujours placer du papier d’aluminium sur le gril. Si vous évitez le développement de la fumée et que vous couvrez le gril d’une feuille d’aluminium ou que vous placez les aliments dans un bol spécial en aluminium, vous pouvez griller sans vous inquiéter – et vous n’aurez pas d’ennuis avec les voisins. La viande séchée ne doit pas être grillée du tout.

Environ 80 % de tous les barbecues sont des barbecues au charbon de bois. En tout état de cause, seuls du charbon de bois ou des briquettes de charbon de bois doivent être brûlés dans ces appareils, et non du bois, du papier ou des pommes de pin. Le charbon de bois fonctionne mieux lorsqu’il est empilé en forme de pyramide dans la boîte à feu du gril. Entre les deux, vous placez l’allume-barbecue, qui peut être allumé facilement avec une longue allumette. D’ailleurs, de nombreux accidents – environ 4000 par an – se produisent à cause d’un mauvais éclairage avec de l’alcool ou même de l’essence. Un jet de flamme de jusqu’à trois mètres de haut est créé de manière explosive car les combustibles s’évaporent et un mélange vapeur-air se forme.

Les braises ont raison lorsqu’elles sont recouvertes d’une fine couche blanche de cendres, ce qui peut prendre entre 30 et 60 minutes. En attendant, il existe, également, des appareils dont la grille est verticale et qui ne permettent donc pas à la graisse de s’égoutter dans les braises. Les grils alternatifs et sans fumée sont les barbecues à gaz ou les barbecues électriques.

La bonne graisse

Les marinades dans lesquelles la viande ou les légumes sont marinés sont populaires et savoureuses. La viande de volaille maigre, par exemple, se dessèche rapidement, c’est pourquoi elle est souvent tartinée de graisse. Mais toutes les huiles de salade réellement saines ne conviennent pas. L’huile de germe de maïs, par exemple, qui est riche en acides gras insaturés, ne supporte pas les températures de cuisson élevées. Elle s’oxyde et produit à nouveau une fumée épaisse. Il en va de même pour le beurre et la margarine. L’huile d’arachide ou d’olive ou même les huiles mélangées, en revanche, peuvent résister aux températures élevées.

Viandes et légumes marinés

Pour une délicieuse marinade à base d’huile d’olive, il faut des herbes fraîches comme l’origan, le thym et le basilic, ainsi que du poivre, du sel et de la moutarde et une gousse d’ail écrasée. Faites-y mariner la viande et laissez-la bien s’égoutter avant de la faire griller. La viande grillée ne doit pas sortir du réfrigérateur et être placée sur le barbecue à l’état glacé. Dans cette marinade, vous pouvez mettre de la viande ainsi que des légumes comme des courgettes, des poivrons, des aubergines, etc. et aussi de la feta. La viande et les légumes ainsi que le fromage peuvent être alternativement mis sur des brochettes de chachlyk et ensuite grillés.

Légumes farcis du grill

Les légumes peuvent être garnis d’une garniture savoureuse, comme des poivrons, des tomates ou des concombres. Lavez, coupez en deux et évidez les légumes.

Trempez le petit pain dans du lait, pressez-le, mélangez-le avec les herbes et les légumes raclés, remplissez-le de concombres. Mélangez la viande hachée avec du sel, du poivre et du paprika, du basilic et de la viande de tomate et remplissez les moitiés de tomate. Remettez le couvercle de la tomate coupée. Mélangez le reste de la viande hachée avec le riz et les épices et remplissez les poivrons. Emballez individuellement les légumes farcis dans du papier d’aluminium huilé et mettez-les sur le grill. Les poivrons ont besoin d’environ 25 minutes pour cuire, le reste des légumes d’environ 15 minutes. Des variations sont possibles !